Болгарская кухня

С огромным удивлением мы обнаружили, что на нашем сайте до сих пор нет статьи о болгарской кухне. Срочно исправляемся и рассказываем о том, какие продукты предпочитают в Болгарии и почему, что из них готовят, и как вообще можно охарактеризовать болгарскую кухню. Начнем с последнего вопроса.

Какая она – болгарская кухня?

На формирование национальной кухни оказывают влияние география, климат, религиозные и культурные традиции, образ жизни. Проще говоря, готовят из того, что доступно – если, конечно, говорить не о каких-то редких изысках, а о повседневной кулинарии, составляющей костяк национальной кухни.
С климатом все более или менее понятно: в Болгарии длинное жаркое и сухое лето, довольно теплые зимы. Тут прекрасно растут почти все овощи и фрукты, злаки и бобовые, особенно если речь идет о не слишком влаголюбивых культурах. Многое, конечно, зависит от региона – хотя Болгария и невелика, некоторые культуры растут только на юге или на побережье, а в горах и на севере произрастает что-то другое. Но основной набор овощей растет по всей стране, да и фруктов тоже.
С культурным влиянием все более или менее тоже понятно. Праболгары были кочевниками и не приветствовали употребление растительных продуктов. Славяне, наоборот, отдавали предпочтение именно растительным продуктам. О фракийской кухне (в отличие от виноделия) известно сравнительно мало, но сыры в Болгарии делали уже тогда. До завоевания Болгарии Византией тут больше варили и запекали продукты, позднее начали также жарить и тушить, а также активно использовать пряности. В какой момент появилась традиция запекать продукты на решетке (на скара), точно неизвестно, наверное, тоже во время ига. Со временем этот способ приготовления стал одним из самых популярных. 
500 лет турецкого ига не прошли даром, и в Болгарии много блюд с восточными корнями. Зачастую их рецепты творчески перерабатывают, например, заменяют ягнятину или говядину свининой, которая в Болгарии, как и в других странах, бывших в составе Османской Империи, пользуется большой популярностью. С одной стороны, в пику завоевателям, а с другой – потому что завоеватели могли отобрать все, но только не свиней. Кстати, свинина тут вкусная и, по нашим впечатлениям, менее жирная, чем, к примеру, в России.
Свой отпечаток наложило и христианство – традиция православных постов породила довольно большое число вегетарианских блюд, главным образом, на основе бобовых.

Определенные изменения принес в болгарскую кухню социализм. Маслины и некоторые другие продукты стали дефицитом, и их стали заменять другими. Зато стал развиваться туризм, и придумали новые блюда, такие как шопский салат.
А вот с рыбой как-то не сложилось. Блюд из рыбы и морепродуктов в Болгарии сравнительно немного, хотя и море есть, и реки имеются, и язовиры.
Что мы имеет в результате?

• Обилие овощных блюд. Любимые овощи – перцы, помидоры, картофель, баклажаны, капуста разных видов, лук-порей, тыква, кабачки, огурцы. Свеклу почти не едят, батат тоже относится, скорее, к экзотике.
• Любовь к заготовкам. Сезон овощей-фруктов не очень долгий, но если урожай обильный, его активно перерабатывают. Зимой лютеница, консервированные салаты (туршии), маринованная капуста активно дополняют меню.
• Много бобовых – преимущественно белой фасоли и чечевицы.
• Много молочных продуктов – и коровок и овечек тут предпочитают доить, а не резать. При этом молоко используют не только не столько в свежем виде, сколько сквашивают или превращают в сыр, обычно рассольный.
• Явное предпочтение отдается свинине, хотя в целом едят и другие виды мяса – прежде всего, курицу и утку, потом уже говядину и ягнятину. Взрослых овец и баранов любят меньше – оно и понятно, мясо уж очень жирное. Козлятина встречается совсем редко.
• Довольно много выпечки, преимущественно бездрожжевой и довольно жирной (у баниц, например, почти каждый слой теста промасливается).
• Из всех субпродуктов болгары явное предпочтение отдают желудку. Из него готовится шкембе-чорба, без которой истинный болгарин не может существовать. Также хорошо относятся к бараньим головам, сердцу, печени и легкому (из них готовят дроб-сарма, супы и колбасы), языкам. А вот вымя, например, бараньи тестикулы или мозги нам, кажется, в болгарских магазинах ни разу не попадались.
• Довольно прохладное отношение к крупам. В сущности, на постоянной основе едят только рис.
• Из пряностей особенной (и необъяснимой) любовью болгар пользуется чубрица. Ее добавляют в очень многие блюда. Хотя нельзя сказать, что во все: например, таратор готовится не с чубрицей, а с укропом, а пататник – с мятой.

Сладости заимствованы в основном из турецкой кухни, хотя есть, конечно, и пришедшие из Европы.
Считается, что в Болгарии преобладают блюда, в которых все ингредиенты готовятся одновременно. Историки связывают эту традицию с тем, что раньше далеко не в каждом доме была духовка. В результате хозяйки ходили на общественные кухни или к соседкам, складывая в горшок сразу все имеющиеся продукты. Традиция эта существовала едва ли не до 80-ых годов прошлого века.

Что касается качества продуктов, то тут нам приходилось слышать самые разные мнения. Кто-то в полном восторге, кто-то считает, что болгарским продуктам далеко до российских, украинских, итальянских, французских, китайских (подставить нужное). Лично у нас претензии разве что к болгарским яблокам — они слишком сладкие, даже те, которые сладкие. Антоновки тут, к сожалению, нет.  Впрочем, болгары пркрасно без нее обходятся и тоску нашу вряд ли поймут.

Что и когда едят в Болгарии

Утро – время закуски, т.е. завтрака. На завтрак традиционно едят что-то мучное, например, мекици, тосты, баницу, булочки, тутманик… Многие болгары завтракают не дома, а по дороге на работу или на работе, а дома ограничиваются чашечкой кофе (ее, впрочем, тоже могут выпить по дороге).
На обед традиционно едят жидкое блюдо и основное (соответственно, не жидкое). Закусками и десертом могут пренебречь.
А вот ужин без салата практически немыслим. Сначала едят салат с ракией, потом – основное блюдо. А вот десерта вечером вполне может и не быть.
Сезонность меню выражена довольно ярко. Это естественно для традиционной кухни, которая сформировалась тогда, когда холодильников еще не было. Летом – свежие овощи, осенью и зимой много мяса, колбас и консервированных овощей, весной – ягнята. В пост – понятное дело, постные блюда, хотя для нерелигиозных болгар это вовсе не обязательно.

Конечно, сейчас в Болгарии едят не то же самое, что 100 лет назад. Традиционные болгарские блюда мирно соседствуют с заимствованными, например, с итальянской пиццей или немецкими колбасками. В крупных городах есть суши-бары, китайские, индийские, и, конечно, турецкие рестораны.

 
Вам также могут быть интересны другие наши статьи:
Болгарские региональные кулинарные традиции
12 блюд, которые надо обязательно попробовать в Болгарии, чтобы рассуждать о болгарской кухне
Самые популярные десерты в Болгарии

Нравится статья? Поделитесь с друзьями, нажав на кнопки соцсетей! Спасибо!