Кисело мляко: секрет болгарских долгожителей

Кисломолочные продукты есть у всех народов (кроме тех, кто молоко в принципе не употребляет). А кисело мляко есть только у болгар. И болгары этим продуктом по праву гордятся.
Название «кисело мляко» переводится как «кислое молоко». Но это не просто прокисшее молоко или простокваша. Кисело мляко имеет довольно плотную студенистую консистенцию и очень, очень полезный состав. И вкус, конечно, тоже замечательный – в меру кислый и очень нежный.

История появления

О том, как появилось болгарское кисело мляко, толком ничего не известно. Считается, что продукт был изобретен фракийцами, которые приметили, что скисшее молоко хранится в жарком климате лучше, чем свежее. Есть версия, что кисело мляко изобрели праболгары. Существует несколько легенд про пастухов, которые забыли о надоенном молоке и получили таким образом новый продукт – освежающий, вкусный и полезный.

Так или иначе, но болгары во все времена отдавали должное этому продукту. А потом кисело мляко приобрело мировую известность. В начале XX века им заинтересовался русский ученый Илья Мечников. Он доказал, что лактобактерии очень полезны для сохранения молодости и здоровья. Болгарские долгожители, регулярно питавшиеся болгарским йогуртом (еще одного название болгарского кисломолочного продукта), прекрасно себя чувствовали. Илья Мечников тоже включил кисело мляко в свой рацион и много сделал для популяризации этого продукта под именем «мечниковская простокваша».
Болгарский ученый Стамен Григоров выяснил, что своими чудодейственными свойствами кисело мляко обязано двум бактериям: Lactobacillus bulgaricus и Streptococcus thermophilus. Под воздействием этих бактерий свежее молоко изменяет свои свойства, приобретает кисловатый привкус, плотную консистенцию и полезные качества.
Полезные свойства продукта можно перечислять бесконечно. Прежде всего, кисело мляко гармонизирует деятельность кишечника за счет улучшения состава микробиоты. А работающий как часы кишечник – это здоровый цвет лица, прекрасное настроение, энергия и тонус. Ну, а заодно кисело мляко иммунитет стимулирует и приносит здоровью всяческую пользу. Ах да, оно еще прекрасно насыщает, будучи при этом малокалорийным, так что это настоящая находка для худеющих.

Стандарт

Настоящее кисело мляко должно соответствовать определенным стандартам:

• Оно готовится без консервантов, стабилизаторов и эмульгаторов;
• Поверхность должна быть гладкой и блестящей;
• Цвет белый, допускается кремовый оттенок;
• Структура после перемешивания – однородная, сметаноподобная. Если для приготовления использовалось овечье или буйволиное молоко, допускается легкая зернистость. Кисело мляко из жирного молока может быть таким плотным, что режется ножом, но это, скорее, исключение, чем правило;
• Вкус и аромат – приятные, молочнокислые.

Применение

Кисело мляко для болгар – это нечто большее, чем просто один из продуктов питания. Его едят на завтрак, обед и ужин. И между приемами пищи тоже едят. С его помощью лечат болезни, причем не только болезни пищеварительного тракта. Его используют для приготовления косметических средств.

Все блюда, в состав которых входит кисело мляко, в одной статье и не перечислить. Самое известное – суп «Таратор», который в Болгарии все от мала до велика едят летом. Кисело мляко с яйцами используют для заливки баниц, запеканок, дроб сармы, мусаки и многих других болгарских блюд. Болгарский йогурт добавляют в тесто, используют в качестве основы для соуса, кладут в супы. Одним словом, совершенно незаменимый продукт.
Даже в самом захудалом болгарском магазинчике вы найдете десяток сортов кисело мляко. Этот продукт готовится из коровьего, козьего или овечьего молока.

Из молока буйволиц кисело мляко получается жирным (6%) и очень плотным – его можно резать ножом. Есть более или менее вкусные сорта, некоторые готовят с добавлением сухого молока, в некоторые вообще добавляют растительные масла – но такое безобразие лучше не покупать, ибо нет в нем пользы натурального болгарского йогурта.
Кисело мляко вполне можно приготовить дома, если в наличии уже имеется порция кислого молока или специальная закваска. Понятно, что в Болгарии с заквасками никто не заморачивается, используют обычное кисело мляко из магазина или приготовленное ранее. А в других странах, говорят, закваску можно купить в аптеках. Хотя, по отзывам, молоко все равно не получается таким вкусным, как в Болгарии.

Как самостоятельно сделать кисело мляко?

Прежде всего, надо запастись молоком свежим – натуральным, не порошковым, желательно, цельным. В качестве закваски нужно взять кисело мляко из магазина – обязательно в закрытой упаковке (т.е. открыть баночку непосредственно перед приготовлением).
Молоко нужно вскипятить в кастрюле, а затем накрыть крышкой и оставить минут на 10-15.

После этого охладить молоко до 44-45 градусов или подождать, пока оно остынет само, и добавить в него закваску (кислое молоко).
Закваска добавляется из расчета 40-50 граммов на литр молока (примерно 2 столовые ложки). Сначала ее надо хорошо смешать в отдельной мисочке, потом добавить немного кипяченого молоко и еще раз перемешать, и только потом вылить смесь к остальному молоку. Теперь осталось молоко перемешать и разлить по чистым сухим банкам.
Банки закрыть крышками и оставить в теплом месте на 3-4 часа. Идеальная температура для заквашивания – 40-45 градусов.
Через 3 часа банки можно ставить в холодильник. На следующий день молоко готово к употреблению.
Признаемся честно, рецепт взят из Интернета, сами мы ни разу кисело мляко дома не готовили, благо этого добра везде полно. Если приготовим, то обязательно добавим фоторецепт.
 
Вам также могут быть интересны другие наши статьи:
Болгарские блюда: что заказывать в кафе в Болгарии?
Сирене: что это такое?
Топленое молоко и ряженка в Болгарии: где найти и как сделать самостоятельно
 
Нравится статья? Поделитесь с друзьями, нажав на кнопки соцсетей! Спасибо!