Болгарская баница

Баница – это болгарский пирог с начинкой. Готовится он вовсе не из слоеного теста, как можно прочитать в рунете, а из теста фило – тонких, напоминающих пергамент листов. Эти листы под названием «точени кори» продаются в любом магазине. В принципе, тесто можно сделать самостоятельно, но этот процесс требует мастерства (а также большого стола с полотняной скатертью). Купить гораздо проще.

Особенности баницы

Баница – традиционный болгарский завтрак. Ее, впрочем, не возбраняется есть на обед, ужин или полдник.

Баницы бывают разных видов:

• • Наложена (права, правилна, редена) баница представляет собой пирог-запеканку из листов теста, между которыми кладется начинка.

• Вита баница – рулет из того же теста с той же начинкой, выложенный обычно в спиралеобразной форме.
• Все остальные разновидности. Тесто выкладывается в виде треугольников, рулетиков-розочек, сот, гармошек, просто каких-то закорючек неправильной формы.

Кроме больших пирогов есть еще порционные разновидности на один раз. Такой банички вполне достаточно, чтобы наесться.
Для приготовления баницы листки теста смазываются маслом, некоторые пересыпаются начинкой.

Рецептов начинки есть множество. В сущности, баницами называют любые, абсолютно любые пироги из теста фило. Иногда они готовятся нетрадиционными способами или имеют собственные имена.
Наибольшей популярностью пользуются баницы с сирене или со смесью сирене и извары (разновидность творога, который готовится из сыворотки). В начинку могут добавляться яйца, кисело мляко или свежее молоко. Если название баницы не уточняется, то, значит, речь идет именно об этом виде. А если вдруг такую баницу назвали по-турецки – бюрек, то, вероятно, сирене использовалось из овечьего, а не коровьего молока. Но это уже малозначимые нюансы.
С желтым сыром (кашкавал) баница готовится крайне редко, это нетрадиционный вариант начинки. Пироги с иностранными сырами (с плесенью, например, или с фетой) тоже готовят разве что в припадке креативности.

Обычно используется белый соленый сыр – саламурено сирене. Интересно, что баница с желтым сыром носит название «руска баница». Уикипедия довольно забавно это объясняет. Чтобы не запутаться в терминах, приведем прямую цитату:
В България често наричат баниците с кашкавал „руска баница“, което е повече мит, отколкото истина. В Русия наистина съществува традиция за правене на блинове с „жълто сирене“, но това не е кашкавал, а вид високомаслена руска извара – тваро̀г (на руски – творог), която е доста популярна в Русия, за разлика от България, където е позната като „кашкавалена“ извара. По принцип, тази извара ползват в Русия за добавка към белите саламурени сирена при приготвяне на плънки за тестени блинове, пирожки и други руски тестени закуски. Жълтият тварог рядко се използва самостоятелно за храна.
Примерный перевод. «В Болгарии часто называют баницу с сыром «русской баницей», но это скорее миф, чем истина. В России действительно существует традиция приправлять блины «желтым сыром», однако это не сыр, а разновидность жирного русского творога, которая очень популярная в России в отличие от Болгарии, где носит название «кашкавалена извара» В принципе, этот творог используется в России в качестве добавки к белым рассольным сырам при приготовлении начинок для тестяных изделий — блинов, пирожков и т.п. «Желтый тварог» редко используется в качестве самостоятельного блюда». Тут надо уточнить, что в Болгарии о твороге имеют смутное представление (оно и понятно из приведенной цитаты) и путают с болгарской изварой, хотя это совершенно разные продукты, похожие разве что внешне. Об этом мы подробно писали тут. Так что оставим эти загадочные домыслы о русской кухне на совести составителей болгарской Википедии и вернемся к начинкам для баницы:

• • Баница с рисом. Может быть сладкой (добавляются сахар и корица) или соленой (с добавкой яиц и/или сирене).
  • Зеленая (овощная) баница. Готовится со шпинатом, пореем, крапивой, листьями свеклы. Нам встречалась только со шпинатом. К начинке могут быть добавлены рис, сирене, яйцо.
  • Зелник. Это баница с капустой, хотя иногда используется другая зелень и даже лук-порей. Может готовиться так же, как и зеленая баница, из отваренной свежей или кислой капусты с луком или без него.
  • Лучник. Готовится с пореем или репчатым луком, заправляется чубрицей или петрушкой, в начинку могут добавляться красные перцы, томат. Такие баницы иногда не запекаются, а жарятся в масле.
  • Пататник. Родопское блюдо, представляющее собой баницу с картофелем. Под тем же названием в болгарской кухне фигурирует и картофельная запеканка, о которой мы писали тут.

• • Баклава. Название неслучайно созвучно пахлаве. Ну да, это она и есть – баница с ореховой начинкой. Используются обычно грецкие орехи, реже – арахис.
  • Плодова баница. Яблочная баница (ябланица, абланик) иногда называются штруделем (щрудел). В сущности, это примерно то же самое и есть. В начинку могут добавляться другие фрукты, орехи, изюм. Если вместо яблок используются другие плоды, то баница называется просто «плодова».
  • Тиквеник. Сладкая баница с начинкой из тертой тыквы с сахаром. Часто в нее добавляются орехи. Любителям тыквы понравится. Мы однажды случайно купили – есть не смогли, зато выяснили, что болгарские котики очень уважают это блюдо.
  • Баница с царевица. Довольно редкое блюдо, которое в некоторых районах носит милое русскому сердцу, но странное для болгарского языка название «кукурузник».
  • Баница с халва. Региональное блюдо.
  • Баница с локум.
  • Баница с вареньем, конфитюром, другими сладкими начинками. Нетрадиционный десерт, попытка адаптировать чужеземные круассаны к болгарской кухне.

• Баница с мясом. Начинка готовится из фарша с рисом или луком. Обычно используется телятина, реже свинина (что для Болгарии, где мясо – это обычно именно свинина, не очень традиционно).
• Баница с курицей (пилешко). Редкая разновидность. Чаще кусочки куриного мяса добавляют с рисовую или овощную начинку.
• Рибник. Тут есть два варианта. Или кусочки рыбы добавляются в овощную или рисовую начинку, или крупная рыба готовится в оболочке из теста.
• Баница с колбасой. Такое тоже встречается. Колбасы могут использоваться любые, чаще всего – сухие.
• Молочная баница. Это тесто, залитое во время приготовления смесью молока, яиц и сахара.
• Къпана (выкупанная) баница. Перед приготовлением листы теста заливают горячим молоком. В продаже есть специальное тесто для такой баницы, а при желании тесто можно приготовить самостоятельно – оно делается особым способом и включает обязательно яйца. В современной болгарской кухне есть рецепты пирогов, залитых сладкой газировкой, но профессиональные повара относятся к таким экспериментам презрительно.

Традиции

Баницы принято готовить на праздники.

• В Великден готовят сладкую баницу или пирог с крапивой, другими весенними зелеными овощами.
• В Бъдни вечер (накануне Рождества принято готовить постные баницы с овощами или фруктами (чаще всего – с тыквой).
• В Рождество как таковое предлагают баницы с тыквой или сирене и яйцами.
• Новый Год – классическая баница с сирене и яйцами, в которую также запекают пожелания (късмети) и кизиловые веточки.
• Петровден — баница со свежим сирене.

Технологии и рецепты

Общее в баницах одно – тесто. Начинки, заливка или ее отсутствие, способы приготовления могут варьироваться бесконечно. Популярным рецептам и советам по приготовлению мы посвятили отдельную статью: «Как приготовить болгарскую баницу».
 
Вам также могут быть интересны другие наши статьи:
Отбивные по-болгарски – рецепт от Маргариты
Жемчужины болгарской кухни – запеченный перец, «чушка бюрек», «пълнени чушки»
Какие болгарские вина мы пьем
 
Нравится статья? Поделитесь с друзьями, нажав на кнопки соцсетей! Спасибо!