Что такое туршия в Болгарии?

Туршия (ударение на предпоследний слог) – овощная заготовка в рассоле или уксусе, т.е. соленье или маринад. В Болгарии такие заготовки достаточно популярны: овощей тут много, и задача их сохранения на зиму стоит остро.

Какие бывают туршии

У жителей экс-СССР в ходу мемы про запасливых бабушек с целыми погребами солений и варений. Болгарские бабушки не отстают (более того, к ним добавляются еще болгарские дедушки, которые самостоятельно готовят вина, пелин и ракию, которые также хранятся в погребах) и заготавливают множество банок соленых и маринованных овощей, которые в Болгарии называют одним словом – туршия.
Изначально для заготовок использовался только уксус, на что намекает само название: «торш» на персидском и курдском диалектах обозначает нечто кислое. Такие заготовки популярны на Близком Востоке и Балканах, поскольку помогают сохранить на зиму урожай, сделав его заодно более острым и аппетитным. Туршия – традиционная зимняя закуска для ракии, узо или мастики. Она подается перед основным приемом пищи для улучшения аппетита и утоления первого голода.
В эту категорию входят любые овощные заготовки, включая всенародно любимые кисели краставички (маринованные огурчики), но наибольшей популярностью пользуются смеси овощей. Рецепты таких смесей есть у каждой хозяйки, их можно купить и в супермаркетах в готовом виде или отведать в ресторанах и механах.

Туршии в Болгарии готовят из:

• чеснока;
• сладкого и острого перца;
• баклажанов;
• томатов;
• цветной и обычной капусты;
• сельдерея;
• моркови;
• свеклы;
• лука;
• любых других овощей.

Можно использовать овощи одного вида (чеснок, огурцы, зеленые помидоры) или разных. В маринад добавляют помимо соли, сахара и уксуса различные пряности, например, черный перец и имбирь. К овощам могут добавлять и сыр, например, фаршировать им мелкие перчики. Иногда используют консерванты – в магазинах продаются специальные смеси, например, Picant fix от Dr.Oetker. В их состав помимо консервантов входят приправы для улучшения вкуса.

У нас создалось впечатление, что маринады чаще используются сладкие, чем соленые: в некоторых рецептах соль вовсе отсутствует, в других преобладает сахар с уксусом. Тем не менее, по отзывам, вкус не получается слишком сладким.
Самые популярные смеси:

• Царската туршия. Это смесь соцветий цветной капусты, перцев-камби, моркови, чеснока и сельдерея. Овощи смешивают с солью и сахаром, оставляют так на ночь, а на следующий день быстро отваривают в получившемся соке с добавлением уксуса.
• Селската туршия. Это смесь зеленых перцев, зеленых помидоров, моркови, капусты, цветной капусты и сельдерея.
• Дунавска салата. Смесь красного сладкого перца, моркови, зеленых помидоров, сельдерея, капусты белокочанной и цветной. Готовится с добавлением большого количества уксуса и сахара.
• Люта туршия. Смесь острого и сладкого перца, капусты и моркови в разных пропорциях.

Рецепты туршии по-болгарски

Надо сказать, что рецептов с точными пропорциями в бг-нете практически нет: тут каждый ориентируется на свой вкус. Уродилась (была куплена по акции) морковка – кладем ее побольше, имеется много сельдерея – значит, будет превалировать сельдерей. Ориентируйтесь на свой вкус и добавляйте побольше любимых овощей и поменьше нелюбимых.

Туршия с аспирином для ленивых

Этот рецепт не предполагает стерилизацию.
Ингредиенты:

• капуста;
• морковь;
• перцы-камби;
• чорбаджийски чушки (светло-зеленые длинные неровные стручки с сильным ароматом и слабым острым вкусом);
• зеленые помидоры;
• сельдерей (корень и стебли);
• очищенные дольки чеснока;
• винный уксус;
• сахар;
• соль;
• аспирин.

Приготовление:

1. В банку 1,8 л (такие банки в Болгарии встречаются куда чаще трехлитровых) налить уксус до линии внизу (где-то на 1 – 1,5 см от донышка), добавить 2 ст. ложки соли, 2 ст.ложки сахара, 2 таблетки аспирина.
2. Овощи нарезать кусочками, которые пролезут в горлышко банки, морковку можно помельче. Укладывать овощи в банку слоями до «плечиков».
3. Залить водой и оставить на ночь при комнатной температуре.
4. На следующий день долить воду доверху и закрыть крышками (можно пластиковыми), хорошо потрясти убрать в холодное место.

Есть рекомендуется не раньше, чем через пару недель.

Царская туршия

Классический рецепт с естественной ферментацией. Это довольно рискованный вариант, т.к. заготовка может не получиться. Тем, кто рисковать не хочет, рекомендуют добавить уксус – в последнем пункте расскажем, как именно.
Ингредиенты:

• перцы-камби;
• капуста;
• морковь;
• сельдерей;
• хрен;
• цветная капуста.

Приготовление:

1. Овощи хорошо вымыть, почистить, нарезать перцы крупными кусочками, сельдерей и хрен – мелкими, морковку – кружочками, капусту – как удобно, цветную капусту разобрать на соцветия.
2. Налить воду в кастрюлю, довести до кипения, добавить соль, перемешать до ее растворения и охладить до комнатной температуры. На литр воды нужно 2 полные ст. ложки соли. Лучше приготовить рассола побольше.
3. Тем временем на дно банок положить листья айвы, вишни, дуба или смородины и любимые приправы, а дальше плотно укладывать овощи.
4. Залить овощи остывшим рассолом, чтобы они полностью были покрыты.
5. Теперь банки надо поставить на поднос и накрыть крышками, но не закрывать плотно. Оставить при комнатной температуре на 4 – 5 дней.
6. Через 4 дня попробовать, что получилось. Если получилось вкусно, то закрыть банки уже плотно крышками и хранить в прохладном месте.

Если такой способ приготовления кажется рискованным, то можно приготовить закуску традиционно: засыпать овощи солью и сахаром (на 8 кг нужно 500 г сахара и 150 г соли) в большой посудине, на следующий день слить сок, добавить к нему 1,25 стакана винного уксуса и проверить 5-6 минут, после чего остудить, залить овощи до верха банок и закатать.

Главные рекомендации по приготовлению туршии

• Овощи должны быть тщательно вымыты, банки тоже, их еще можно обдать кипятком.
• В качестве приправ можно использовать перец горошком, душистый перец, зерна горчицы, листья смородины и хрена.
• Уксус можно добавлять в банки и сразу после стерилизации, а потом сразу закрывать крышки.
• Если овощи заливаются горячим маринадом, то их нужно завернуть в одеяло, чтобы они остывали как можно медленнее.
• Уксус лучше всего использовать винный, хорошего качества.

Видео-рецепт (можно увидеть, как выглядят перцы-камби, и узнать еще один вариант приготовления Царской туршии):

.
 
Вам также могут быть интересны другие наши статьи:
Болгарская мусака
Рулет Стефани (руло Стефани): рецепт, технология, особенности
Крем-карамел в Болгарии

Нравится статья? Поделитесь с друзьями, нажав на кнопки соцсетей! Спасибо!