Крем-карамел в Болгарии

Крем-карамел – один из самых распространенных и популярных в Болгарии десертов. По сути своей это французский крем-брюле, мексиканский флан или испанский крем-каталана, т.е. яичный крем под карамельным слоем. Рассмотрим, чем болгарская разновидность отличается от других, и как ее готовить.

Совсем немного истории

Карамель в десерте частично превращается в соус, а частично остается в виде мягкой шапочки на креме

Совсем немного, потому что десерт довольно старый, что-то похожее готовили еще древние римляне, поэтому толком не известно, кто и когда приготовил крем-карамель в первый раз. Согласно другой версии, крем стали готовить в XVII веке во Франции, где в моду вошла карамель. Ну а потом его стали готовить во всем мире. На Кубе – с корицей и ромом, во Вьетнаме – с черным кофе, в Латинской Америке – со сгущенкой.
Где бы крем ни подавался и как бы ни назывался, по сути он представляет собой сладкий омлет, сваренный на водяной бане. Чтобы замаскировать запах яиц, используется ваниль.
В Болгарии десерт стал особенно популярен при социализме, когда его стали предлагать в школьных и рабочих столовых. Интересно, что смена режима оказала на десерт существенное влияние: если раньше его подавали в формочках, то теперь стали переворачивать на тарелки.
Особенно широко распространен классический крем-карамел, но в Болгарии существуют и его имитации, где вместо заварного крема с яйцами используются пудинги на крахмале или молочное/сливочное желе, политое карамельным соусом.

Рецепт крема-карамель по-болгарски

В Болгарии крем готовится из целых яиц (не одних только желтков) с жирным молоком (не сливками). Карамель должна быть мягкой, а не твердой, как во Франции. В качестве ароматизатора обычно используется ваниль или ее аналоги. А самое главное – крем должен быть гладким! Даже один пузырек – позор для повара. Обратите внимание на глянцевые боковые поверхности в видео ниже — именно к этому нужно стремиться.

Технология

Крем карамел по-болгарски запекается на водяной бане. Важно: вода не должна кипеть

В Болгарии крем-карамел готовится обычно в маленьких порционных формочках объемом 70 – 150 мл. Они могут быть стеклянными или металлическими. Теоретически, крем может готовиться и в больших емкостях, но тогда возникает две проблемы:

Десерт может не пропечься внутри, в то время как внешняя часть будет готовиться слишком долго.
При переворачивании крем-карамел может развалиться.

По этим причинам начинающим не рекомендуется экспериментировать с крупными формами: лучше приноровиться готовить маленькие порционные десерты. Но на всякий случай ниже мы даем видео приготовления десерта в большой форме.
Приготовление включает в себя несколько этапов:

Сначала готовится карамель. Для этого нужно растопить сахар с небольшим количеством воды в небольшой кастрюльке. Некоторые добавляют соль, лимонный сок, масло. Карамель должна стать золотистой, но не темно-коричневой.
Горячая карамель наливается на дно формочек. Эстеты могут покрыть ею и боковые стенки, но обычно в Болгарии такое не практикуется.
Теперь готовим крем как таковой. Для этого взбиваем яйца с сахаром, молоком и ароматизатором – обычно в роли последнего выступает ванильный сахар.
Разливаем крем в формочки, немного не доходя до самого верха.
Духовку разогреваем до 150 градусов. Помещаем в нее большую посудину с водой, и в эту посудину устанавливаем формочки на небольшом расстоянии друг от друга. Вода должна доходить до верха формочек.
Примерно через час крем будет готов. Сверху должна появиться слегка румяная корочка.
Перед подачей крем переворачивается на тарелку, украшается взбитыми сливками, фруктами, мороженым.

Важные тонкости

Продукты для приготовления крема должны быть комнатной температуры. Иногда молоко нагревают и добавляют к яйцам горячим.
Сначала яйца взбиваются с сахаром, потом понемногу добавляется молоко. Смесь должна стать однородной, но не пенистой.
При приготовлении крема на водяной бане вода не должна кипеть, иначе крем получится неоднородный, с дырочками. Если вода закипает, надо долить еще немного холодной и/или уменьшить нагрев.
Некоторые рекомендуют готовить крем при более низкой температуре и в течение более долгого времени – например, 2,5 часа при 120 градусах.
Крем должен остыть в духовке. Потом его можно перевернуть на тарелку и охладить в холодильнике.

Ингредиенты

- 500 мл молока.
- 4 больших яйца.
- 2 пакетика ванильного сахара.
- 5 столовых ложек сахара.
- 150 г сахара и 1 столовая ложка воды для карамели.

Это базовый рецепт, который можно изменять. Чем больше в креме яиц, тем плотнее он будет и тем легче его подавать в перевернутом виде. Часть яиц можно заменить желтками (2 желтка вместо 1 яйца) – так крем станет нежнее. Молоко частично можно заменить сливками.
Приготовление можно посмотреть и на видео. Мы специально отобрали несколько роликов с разными пропорциями и разными тонкостями приготовления.

Рецепт в большой форме: