Мука в Болгарии

Один из традиционно недооцениваемых источников стресса для иммигрантов – необходимость разбираться в новых продуктах и товарах. На родине у всех были какие-то любимые и нелюбимые марки, после переезда нужно пробовать новое и искать новых любимчиков. Для кого-то это просто, а для кого-то становится довольно тягостным мероприятием. Вот приходишь, например, в магазин – а так два стеллажа с мукой. И какую из них выбрать?

Рассказываем, какие виды муки есть в Болгарии, и чем они друг от друга отличаются. Надеемся, это поможет тем, кто недавно переехал, или переехал давно, но пока не нашел времени погрузиться в изучение этого вопроса.
Итак, наиболее распространена в Болгарии пшеничная мука, но в больших магазинах можно найти также ржаную, кукурузную, рисовую, гречневую, нутовую, кокосовую, миндальную, овсяную и еще какую-то. При этом пшеничная и кукурузная, вероятно, будут в больших пакетах, а более экзотические для Болгарии разновидности – только в маленьких и, скорее всего, в отделах диетического питания.

Отдельно надо сказать про лимец и спелту, в отличие от кукурузы и риса они мало кому знакомы.

Лимец – это вид дикой пшеницы. Предполагается, что раньше вся пшеница была такой, но потом над ней как следует поиздевались агрономы и ее испортили, а лимец остался таким, как надо. Кроме того, в нем нет никаких химикатов. А еще, кажется, лимец нормально усваивается людьми с целиакией, не переносящими глютен в обычной пшенице.
Спелта – это тоже разновидность пшеницы, которая считается более полезной, чем привычный нам злак.

Типы муки в Болгарии

Пшеничная мука в Болгарии бывает разных типов. Отличаются они количеством «пепелно съдържание» — минерального остатка в пепле, которые остается от сжигания определенного количества муки. Поскольку вряд ли кто-то приобретает муку для производства из нее пепла, этот показатель может повергнуть покупателя в недоумение. Но все довольно просто. На практике пепелно съдържание (зольность) напрямую зависит от наличия в муке фрагментов оболочки и зародыша зерна – чем их больше, тем больше в продукте минеральных веществ, которые останутся в пепле. Соответственно, чем больший процент указан в графе «пепелно съдържание», тем мука полезнее и в то же время тем сложнее с ней работать. Например, тесто из такой темной муки будет подходить дольше.

Умножаем процент «пепелно съдържание» на 1000 и получаем тип муки. Вот какие типы производят в Болгарии:

• • Т 400 – «брашно за сладкари», самая белая мука тонкого помола для бисквитов и сдобы.
  • Т 450 – т.н. «козуначено брашно», идеально подходящее для выпечки козунаков и нежной сдобы. Его отличает эстра-тонкий помол и белоснежный оттенок.
  • Т 500 – самый, кажется, распространенный вариант. Универсальная белая мука, используется для выпечки хлеба «Стара Загора».
  • Т 520 – то же самое, но чуть полезнее. Примерно соответствует муке высшего сорта в РФ.

• Т 600 – еще более полезная белая мука.
• Т 650 – белая пшеничная мука с повышенным содержанием белка.
• Т 700 – пшеничная хлебопекарная мука, используется для выпечки хлеба «Добруджа».
• Т 800 – белая пшеничная мука с повышенным содержанием белка. Примерно соответствует муке первого сорта в России. Хорошо подходит для несладкой выпечки.
• Т 1000 – ржаная мука.
• Т 1150 – темная пшеничная мука, которая используется для выпечки хлеба «Типов». Примерно соответствует муке второго сорта в РФ. Неплохо подходит для блинов, пельменей и т.п. изделий, в том числе и в смест в белой мукой.
• Т 1750 – цельнозерновая ржаная мука.
• Т 1850 – цельнозерновая пшеничная мука, используется для хлеба сорта «Грахам». В России такую муку называют «обойной», в США — Whole wheat flour. Подходит для структурной выпечки, хороша в качестве добавки к муке других сортов практически для любой выпечки, кроме сдобы.
• Т 2000 – полнозернистая мука из лимеца.

Какую муку для чего использовать

Неправильный выбор муки может привести к тому, что выпечка получится какой-то не такой. Чем меньше число после буквы «Т», тем лучше мука подходит для кондитерских изделий, тем более мягкой, пышной и белой получится выпечка. Чем число больше, тем более полезными и менее красивыми будут ваши пироги, вареники и булки. И справиться с тестом, возможно, будет сложнее: велика вероятность, что оно не захочет подходить, как надо, или будет менее эластичным. Это одна из причин, почему так редко встречается выпечка из цельнозерновой муки – чаще ее смешивают с обычной, чтобы достичь какого-то баланса между пользой, красотой и удобством работы.

Иногда в магазинах можно увидеть муку, специально предназначенную для какой-то конкретной выпечки, например, баниц или козунаков. Скажем, для изготовления баниц используется вытяжное тесто (тесто фило), которое должно содержать большое количество белка, иначе оно просто не будет тянуться. Поэтому покупка специальной муки вполне оправдана – в этом случае вы можете быть уверены в результате.

Видов специальной муки есть множество — для баниц, для козунаков, для пиццы, для кексов. И это еще не считая специальных смесей для выпечки, которые помимо муки содержат другие добавки, например, разрыхлитель. яичный порошок, сухое молоко, соль и сахар — таких смесей в болгарских магазинах много, но с ними как раз все понятно: добавляешь воду или масло, да и готовишь.

Естественно, болгарские производители ориентируются на болгарских же потребителей, поэтому муку для баниц вы найдете легко, а вот муку для пельменей вряд ли найдете вовсе. Тут остается действовать методом проб и ошибок. А можно найти в сети пищевую ценность любимой проверенной муки, а потом заняться в Болгарии поисками чего-то аналогичного.

Добавки к муке в Болгарии

Обычно в пакете с болгарской мукой содержится только мука. Но часто производители этим не ограничиваются и добавляют к ней всякие улучшители и эмульгаторы. Зачем? Ответ очевиден – чтобы улучшить и эмульгировать.

Например, муку могут дополнительно витаминизировать, тем более, что витамин С выступает в роли консерванта. Толку от него в муке немного: при воздействии высоких температур он все равно разрушается, но покупатели с радостью предпочтут витаминизированную муку обычной.

Улучшители могут бороться с плесенью и удлинять срок хранения муки и изделий из нее. Также они могут делать тесто более эластичным (принципиально для баниц), пышным, пористым. Мука не слеживается, не превращается в комки, сохраняет рассыпчатую структуру. А еще улучшители зачастую придают муке более яркий белый цвет, что неудивительно, учитывая, что Е170, т.е. карбонат кальция – это обычный белый мел. Кстати, добавлять его в муку начали еще в античности, так что новомодной такую добавку точно не назовешь.

Все эти добавки, разумеется, проверены и признаны безопасными на территории ЕС, т.е. отравиться вы ими не отравитесь (по крайней мере, если у вас нет целиакии, но если есть, вы все равно пшеничную муку покупать не станете). При передозировке, конечно, возможны неприятные явления, но для этого вам придется съесть тонну булок, что кажется очень маловероятным.

Если же вам по душе обычная мука без улучшителей, то просто смотрите состав. В нашей любимой муке есть аскорбиновая кислота и энзимы, на вкус они не ощущаются. В любом случае, бояться добавок к муке не стоит, они безопасны.

Наш опыт

После переезда в Болгарию мы пробовали разные виды муки. Но с тех пор как в городе открылся Лидл, отдаем предпочтение лидловской муке – типам 650и 1850. Как-то уже привыкли к ним. Тип 650 используем вообще для всего – от пельменей и чебуреков до пирогов и печенья. Тип 1850 используем для выпечки, где требуется более грубая текстура (например, фруктовый хлеб). А часто просто смешиваем оба вида муки – например, пирожки из теста, где 2/3 – мука типа 650, а 1/3 – мука типа 1850, получаются идеальными – на наш вкус, разумеется. Блинам тоже такое соседство идет на пользу, а вот бисквитам – уже не всегда.

 
Вам также могут быть интересны другие наши статьи:
Болгарская кухня
Болгарская мусака
Молоко в Болгарии

Нравится статья? Поделитесь с друзьями, нажав на кнопки соцсетей! Спасибо!