Кьопоолу в Болгарии

Название «кьопоолу» звучит с каким-то финским акцентом, но на самом деле имеет куда более естественное для Болгарии турецкое происхождение. А означает это слово знакомую всем баклажанную икру с местным колоритом. Расскажем, как ее готовят и едят в Болгарии.
Интересно, что турецкое слово köpekoğlu означает не только блюдо из баклажанов, но и ругательство – подлец, собачий сын. Связаны ли эти два значения слова между собой, словари умалчивают.
Иногда блюдо также называют зеленой икрой (зелен хайвер).

Как готовят кьопоолу в Болгарии

С тех пор как в Болгарии появились баклажаны, они стали активно использоваться. И один из излюбленных способов употребления «синеньких» — приготовление кьопоолу. В оригинале это блюдо состоит всего из двух ингредиентов – баклажанов и чеснока. Это обязательные компоненты, но возможно также добавление красного (реже зеленого) перца и помидоров.
Предварительной подготовки не требуется. В некоторых рецептах рекомендуют разрезать баклажаны и солить, чтобы ушла горечь, но в современных баклажанах никакой горечи нет и в помине, так что этот шаг можно смело пропустить. Опять же, запеченные целиком овощи всегда вкуснее.

В идеале овощи запекаются над углями на скара, на железной плите или в чушкопеке. Но можно использовать и духовку. Запекать надо на сильном огне до обугливания (кожицу все равно не используют).
После этого баклажаны очищают и измельчают в ступке, хотя современные кулинары обычно используют блендер. В полученное пюре добавляют соль, чеснок, оливковое масло, петрушку и винную кислоту или лимонный сок. Некоторые авторы рекомендуют раскалить масло перед добавлением к овощам – говорят, так смесь лучше сохранится, если планируется заготовить ее на зиму. Для лучшей сохранности можно также увеличить количество кислоты или добавить уксус.
Если в смесь добавляются перцы, то их также запекают, очищают и измельчают. Помидоры достаточно обдать кипятком и снять шкурку, хотя некоторые (например, мы) запекают и их. Также в качестве добавки могут выступать грецкие орехи в небольшом количестве и зелень. Из пряностей обычно добавляют только чеснок, но мы использовали вместо соли самардалу, и нам понравилось.

Как готовили мы

Да так и готовили, как выше написано. Вот только сфотографировать не смогли – блюдо не очень фотогеничное, поэтому использовали фото из открытых источников. На 2 больших баклажана взяли 2 дольки чеснока и столовую ложку оливкового масла. Приготовление отняло минимум времени.
Рецепт с перцами и помидорами чуть посложнее. На 2 баклажана взяли по два перца и помидора, количество чеснока увеличили до 4 долек, количество масла – до 2 ложек. Помидоры запекли, так нам показалось проще. Получилось вкусно, пожалуй, нам этот вариант приглянулся больше первого.

Как едят кьопоолу

Блюдо принято есть холодным как отдельную закуску (с гренками) или добавку к бутербродам. Иногда кьопоолу подают вместе с сирене. Часто заготавливают на зиму – консервированную разновидность можно найти в любом крупном супермаркете.

Отличия кьопоолу от баклажанной икры

Основное отличие – состав. Баклажанная икра – блюдо многокомпонентное, там и лук, и морковка, и перец с помидорами обязательно, и острый перчик, и сахар, иногда еще воду добавляют. А в кьопоолу ничего лишнего, достаточно всего двух ингредиентов (не считая соли, масла и кислоты). Кроме того, баклажанную икру при домашнем приготовлении чаще измельчают более или менее крупно, в то время как кьопоолу может быть и кремообразной консистенции, хотя это уже не обязательно – никто не запретит измельчать баклажаны, а уж тем более остальные овощи не слишком тщательно. В любом случае это вопрос вкуса.
Технология тоже другая — для баклажанной икры баклажаны используют со шкуркой и тушат нарезанными на кусочки, в то время как для кьопоолу их обугливают на огне, а потом выскребают превратившуюся в пюре мякоть. При желании вы можете использовать баклажан со шкуркой, но это будет уже не канонический рецепт.
Что вкуснее – решать вам, а для этого надо приготовить оба варианта.

 
Вам также могут быть интересны другие наши статьи:
Продукты в Болгарии: качественные и не очень. Рекомендации наши и наших читателей
Бобовые в Болгарии
Жемчужины болгарской кухни – запеченный перец, «чушка бюрек», «пълнени чушки»

Нравится статья? Поделитесь с друзьями, нажав на кнопки соцсетей! Спасибо!