Капама – региональное блюдо в Болгарии

Тот нечастый случай, когда мы пишем о блюде, которое сами не пробовали и даже не встречали в меню. А все потому, что готовят его преимущественно в Благоевградской области, в частности, в районе Банско и Разлога. Это сытное зимнее блюдо, которое традиционно готовят на Рождество и вообще в холодную погоду.

Что представляет собой капама в Болгарии

Капама (ударение на последний слог) – слово турецкого происхождения, обозначающее нечто закрытое. Вероятно, название связано с тем, что блюдо говорится в закрытой посуде. Похожее блюдо из ягнятины существует и в Турции.
В Болгарии для приготовления блюда используется обязательно несколько видов мяса, квашеная капуста и рис, а готовится оно в специальной посуде – большом керамическом горшке, который называется гювеч. Получается, судя по отзывам, очень вкусно. Мы – повторимся – пока это блюдо не пробовали, но изучили нюансы приготовления для тех, кому не лень приготовить его самостоятельно.

Ингредиенты для приготовления капамы

• Мясо. Как и при приготовлении других похожих блюд, например, сборной солянки или бигоса, чем больше разных видов мяса, тем лучше. Как минимум нужно взять свинину, курицу и телятину, а вообще используются свинина, ягнятина, телятина, курица и сало, а также сырые колбаски (наденици), предназначенные для приготовления на гриле или в духовке. Можно также использовать кровяную колбасу или суджук – это важный ингредиент для «банска катама». Мясо предпочтительно жирное – не грудки, а окорочка, не окорок, а шея. Все мясные продукты нарезаются небольшими кусочками.
• Квашеная капуста. В Болгарии капусту квасят довольно активно, но она не очень похожа на привычную нам. За хрусткостью никто не гонится, обычно капустные листья довольно мягкие, но при желании можно использовать и хрустящую заготовку, хуже не будет. Для блюда рекомендуется брать именно квашеную капусту без добавления уксуса, учитывайте это при покупке. Капусту надо мелко нарезать. Ее должно быть максимум столько же, сколько мяса, но можно и меньше.
• Рис. Его нужно немного. На килограмм капусты достаточно всего 100 граммов для дополнительной густоты и сытности. Иногда рис предварительно обжаривают.
• Свекла. Вообще, в Болгарии свекла используется довольно редко, многие ее считают, скорее, едой для поросят, чем для людей. Но капама – редкое исключение – в нее иногда (!) добавляют натертую свеклу (чекъне или чекане) для сладости и пикантности. Подойдет и туршия из свеклы.
  Масло. Используется любое растительное масло без запаха или свиной жир/сало.
• Специи. Традиционно в капаму добавляют чеснок, чубрицу, красный сладкий перец, черный перец горошком или молотый, лавровый лист, по желанию – острый перец. Соль — по вкусу, обычно в ней необходимости нет, т.е. капуста достаточно соленая.
• Вино. Используется красное вино – традиционное для Болгарии сухое. Его нужно немного, стакана достаточно на килограмм капусты. Изредка используют и белое вино.

Способ приготовления болгарской капамы

1. 1. На дно большого глиняного горшка кладутся капустные листья и дольки свиного сала. Если его нет, можно налить немного масла.
   2. После этого слоями укладываем все остальные ингредиенты, пересыпая их приправами. Иногда сверху укладывают кровяную колбасу или капустные листья.
   3. Когда все продукты будут уложены в гювеч, добавляем красное вино и немного воды или рассола от капусты.
   4. Теперь осталось закрыть сосуд крышкой, а щели плотно замазать тестом, чтобы пар не выходил. Тесто простейшее – на чашку муки взять 50 – 80 мл воды, чтобы получилась плотная клейкая масса. Есть ее потом не нужно.
   5. Иногда рекомендуют ставить гювеч в разогретую духовку, но практика показывает, что глиняную посуду безопаснее размещать в холодную духовку. Ставим максимальную температуру и ждем, когда жидкость внутри горшка закипит (это будет слышно, но в среднем потребуется немного больше часа). После этого уменьшаем температуру до 130 — 150 градусов, и пусть себе капама готовится часов 6. В печи ее томят и по 10 часов.

При подаче надо стараться, чтобы каждому едоку в тарелку попали все виды мяса.

Видеорецепт: как готовится капама

Видео на болгарском, но процесс приготовления показан вполне ясно. Рецепт немного отличается от приведенного выше, но технология та же. Единственное, что непонятно – почему повар пренебрег солью.

Для приготовления блюда по этому рецепту потребуется:

1. 1. • 2 небольших кочана квашеной капусты (можно использовать и измельченную капусту, но тогда придется пропустить этап накрывания блюда капустными листьями)
      • 1,5 кг свинины
      • 1,5 кг телятины
      • 5-6 куриных окорочка
      • 300 г риса
      • Черный перец горошком
      • Красный перец
      • Лавровый лист
      • 150 мл растительного масла
      • 1 стакан красного вина.

Ставим в холодную духовку, запекает 3 – 3.5 часа при температуре 170 градусов.

 
Вам также могут быть интересны другие наши статьи:
Болгарские региональные кулинарные традиции
Домашняя болгарская кухня
Лозови сарми

Нравится статья? Поделитесь с друзьями, нажав на кнопки соцсетей! Спасибо!