Торт «Гараш»

Один из самых популярных и любимых десертов в Болгарии – торт «Гараш». Забудьте об ассоциациях с гаражами – ударение падает на первый слог, а назван так торт в честь венгра Косты Гараша, управляющего гостиницей в Русе. Этот шоколадный-прешоколадный торт готовится без муки, а одного маленького кусочка хватает, чтобы насытиться надолго – так что не заказывайте «торта Гараш» в качестве десерта после обильного обеда, а вот в качестве самостоятельной трапезы в чашечкой кофе он будет хорош.

История торта

ислях хан в Русе — Здесь впервые приготовили торт «Гараш», который до сих пор так любят в Болгарии

Город Русе сейчас – один из крупнейших областных городов, и только. Но раньше, в XIX веке он был куда более значим. Именно через Русе попадала в Болгарию информация о последних европейских веяниях – в архитектуре, торговле, культуре и стиле жизни в целом. Регион тогда возглавлял Мидхат-паша – прогрессивный человек, один из крупнейших в Османской Империи реформаторов. Он открыл первый на болгарских землях гранд-отель «Ислях хане», где все было по последней венской моде – от мебели в номерах до изысканных кушаний в ресторане. Сразу после освобождения отель арендовал Коста Гараш.
В то время в Болгарию приехало много иностранцев. Страна охотно принимала всех, кто готов был помочь восстановить государство, столько лет находившееся под турецким игом. В числе прочего иностранные гости везли с собой национальные рецепты и кулинарные традиции. В кондитерской при отеле Косты Гараша стали предлагать чудесные пирожные, приготовленные по знаменитым австро-венгерским рецептам. А вскоре появилось и фирменное пирожное, названное в честь Косты – торта «Гараш». Оно быстро стало знаменитым, а когда на рубеже веков Коста с семьей перебрался в столицу, там тоже узнали новый шоколадный десерт.
Интересно, что оригинальный рецепт не сохранился ни в каких архивах – вероятно, кондитер держал его в секрете. Попытки восстановить рецепт делались неоднократно. Уже при социализме, когда мало кто помнил, каким должен быть настоящий торт «Гараш», в софийской кондитерской «България» стали предлагать шоколадный торт с таким названием. Насколько он похож на своего предшественника, сказать сложно, но сейчас именно на основе этого рецепта готовятся десерты в многочисленных болгарских сладкарницах.
Кстати, во многих сладкарницах наряду с классическим тортом предлагается и его белая разновидность: все то же самое, но шоколад используется белый. Мы такой вариант не пробовали, но знаем, что многим нравится.

Приготовим?

торт гараш — По краям торт украшают дроблеными фисташками или зеленой кокосовой стружкой (авторство фото указано на снимке)

Самый подробный (и как утверждают авторы, наиболее близкий к оригиналу) рецепт мы нашли на сайте bacchus.bg. Поделимся им с вами.
Итак, самое главное:

В оригинальном пирожном должно быть как минимум три ореховых коржа, приготовленных без добавления муки.
Грецкие орехи для коржей должны быть самыми лучшими. В идеале – с дунайских равнин.
Необходимо использовать белый сахар, никаких подсластителей.
Для крема в оригинальном рецепте следует взять натуральное масло, хотя иногда используют хорошие густые свежие сливки для более нежного и мягкого вкуса. Если использовать масло, то только приготовленное из сливок, а не из сметаны. Автор упомянутой статьи рекомендует масло, произведенное в северной Болгарии.
Для торта желательно использовать кулинарный шоколад (кувертюр), а не какао.
Традиционно торт украшают дроблеными фисташками или выкрашенной в зеленый цвет кокосовой стружкой. С чем связана эта традиция, и менялась ли она со времен Косты Гараша, сказать сложно.

Ингредиенты

Для приготовления торта необходимы качественные грецкие орехи

Для коржей:

400 г мелко смолотых грецких орехов
10 белков
300 г сахара.

Белки взбить с сахаром в плотную пену и очень осторожно добавить орехи лопаточкой, не размешивая смесь, а двигая лопаточку снизу вверх. После этого разделить смесь на несколько частей. Каждый корж толщиной 0,3-0,5 см выпекается в форме или на пергаменте при температуре 150-160 градусов. После этого коржи надо остудить. Они хрупкие, но если сломаются – не беда, в готовом торте это будет незаметно.
Для крема:

5 желтков
200-220 г шоколада
350 г масла
100 г сахара
100 мл воды
2-3 столовые ложки какао для более насыщенного вкуса.

торт гараш в Болгарии — Ломтик готового торта (фото из сети)

Воду вскипятить с сахаром и варить, помешивая, на медленном огне, добавив наломанный шоколад и при желании какао, пока смесь не превратится в однородный сироп. Его надо слегка остудить и добавить к нему при непрерывном помешивании желтки. После этого можно подогреть смесь, чтобы желтки прошли тепловую обработку. Когда смесь полностью остынет, ее взбивают вместе с маслом в однородный крем.
Глазурь:

Около 150 г шоколада
1-2 ложки масла

Растопить шоколад с маслом при постоянном помешивании.
Коржи для торта Гараш промазываются кремом, сверху и по сторонам торти тоже можно намазать тонким слоем крема. Теперь осталось полить торт глазурью (она должна быть слегка теплой, текучей, если глазурь застыла, то ее можно подогреть опять) и оставить охлаждаться на пару часов. Украсить торт можно зеленой стружкой, фисташками или просто любыми орехами.
Видео-рецепт с канала «Вкусно у Вали» (на болгарском языке, но различные нюансы, например, как взбивать белки, хорошо понятны):

Необходимые продукты для видеорецепта:
Для 5 коржей (диаметром 20 см)