Колбасы и мясные деликатесы в Болгарии

Болгарскую ракию принято закусывать колбасами и другими мясными деликатесами. Подойдут они и в качестве сопровождения к красному вину. И пусть ВОЗ пугает, что блюда из обработанной говядины, свинины или баранины вредны: в любом болгарском магазине вы найдете большой выбор копченых, соленых, вяленых мясных продуктов. А мы попробуем вам помочь сориентироваться в этом великолепии.

Луканка

Под этим названием скрывается прессованная сыровяленая колбаса. Готовят ее из фарша, в состав входят свинина и говядина (вместе или по отдельности). Она имеет сплющенную форму и красновато-коричневый оттенок. В течение 20-30 дней колбаса сушится и созревает, а затем готова к употреблению. Вкус колбасы определяет благородная плесень на ее поверхности. А вид этой плесени зависит от места изготовления: в разных регионах в воздухе имеются свои виды грибков.
Названием своим деликатес обязан луку, хотя в состав современной луканки этот овощ не входит. В домашний прототип колбасы из свинины добавляли репчатый лук в отличие из бараньих колбас, куда клали чеснок. Ингредиент перестал пользоваться популярностью, а название сохранилось.
Наиболее старый и популярный рецепт – Смядовска луканка. В ее состав входит мясо свинок особой породы, а также черный перец, кардамон и чеснок. На 70% свинины приходится 30% телятины. Панагюрска луканка содержит 60% телятины и 40% свинины, что нехарактерно для болгарской кухни в целом. Карловска луканка – единственный запатентованный рецепт. Соотношение свинины и телятины – 7:3. Из специй используются черный перец, паприка и кимион.

Суджук

В сущности, этот вид колбасы – та же луканка, только в форме подковы. Оболочка изготавливается обычно из телячьих кишок. Также в составе преобладает телятина, а не свинина.

Наденица

Так называют колбаски, которые могут быть сырыми (для жарки на гриле или копчения), вареными, копчеными. Видов надениц существует множество, и не все из них – болгарские. В эту группу входят также разнообразные немецкие и итальянские колбаски. Наденицы часто входят в состав различных блюд, например, в кафе можно заказать «боб с наденица». Мы больше всего любим «манастирки наденици» — в их состав не входит чубрица, которую в Болгарии добавляют буквально во все мясные блюда.

Салам и шпеков салам

Да-да, предчувствия вас не обманули, это салями. Колбаса, которая готовится по южноевропейскому рецепту. Молотое мясо (ферментированное или сушеное) смешивается с кусочками жира, этой смесью набивается натуральная оболочка. Затем колбаса сушится.
Шпеков салам — варено-копченая колбаса, напоминающая сервелат. Название намекает на то, что в состав входит свиное сало – так и есть. Его довольно много, колбаса жирная.
Обе разновидности стоят сравнительно недорого и хорошо комбинируются с крепким алкоголем. Хотя по популярности они, кажется, все же немного не дотягивают до луканки и суджука.

Кървавица

И снова все понятно по названию. Да, это кровяная колбаса. Готовится она из специальным образом обработанной крови скота, часто в состав входят субпродукты, рис, лук, чеснок, гвоздика, кимион.
Всеми этими ингредиентами набивается оболочка, после чего колбасу варят или используют для приготовления национальных блюд. Нам, впрочем, эта колбаса ни разу не встречалась в меню заведений, так что какие кушанья с ней обычно готовятся, сказать не можем, и вообще подозреваем, что колбаса не слишком-то популярна.
Мы этот продукт как-то ни разу не пробовали, так что о вкусе сказать ничего не можем. Но тем, кто любит кровяные колбасы, должно понравиться.

Саздърма

Толстая колбаса из вареного или обжаренного мяса. Может быть овечьей, козьей, говяжьй, свиной, хотя последний вариант нетрадиционен для блюда с восточными корнями. Из-за большого количества соединительной ткани в составе масса желируется, становится плотной. Из специй используют лавровый лист, черный перец горошком, душистый перец.
По вкусу и форме напоминает зельц и тому подобные блюда. Есть саздырму полагается в холодном виде, и тем, кто скучает по зельцу, она, скорее всего, понравится.
Важно! Как и ее аналоги, саздырма довольно быстро портится (особенно в тепле), так что следите за сроками годности и условиями хранения.

Бахур

Очень условно бахур можно назвать разновидностью ливерной колбасы. Но общего тут – только сырье. Бахур готовится из порезанных субпродуктов – сердца, печени, легкого – с добавлением жира и небольшого количества риса. Иногда в состав входит немного крови, иногда – второсортное мясо вроде поросячьих щек. Блюдо имеет специфический аромат и нравится не всем: любители потрохов от него с ума сходят, остальные же обычно даже не решаются попробовать. Колбаса продается в сыром или готовом (вареном) виде. В первом случае можно бахур сварить или запечь самостоятельно. Мы обычно или жарим без жира на сковородке или запекаем на гриле. запах при этом довольно своеобразный, да и вообще блюдо — на любителя. В продаже бахур появляется обычно в начале зимы, летом вряд ли вы встретите этот деликатес, он сезонный.

Сушеница

Колбаса из телятины и свинины с добавлением шпика, тмина, чеснока, перца. Как понятно из названия, эту болгарскую колбасу не варят и не коптят, а сушат: сначала подвяливают в течение трех дней в хорошо проветриваемом месте, потом прессуют с помощью досок и сушат еще недели три. В результате прессования колбаса имеет характерную плоскую форму.

Бабек и бански старец

Еще одна болгарская колбаса, но на этот раз не маленькая и плоская, а толстая, иногда даже почти шарообразная. Другие ее названия — бабе, бабичка, старец. Готовится из рубленой свинины (иногда добавляется телятина) с солью, перцем, чубрицей, другими приправами. Часто также в колбасу добавляют лук-порей. Этой массой плотно набивают свиной желудок или двенадцатиперстную кишку, затем вялят в проветриваемом помещении в течение трех — четырех месяцев. Иногда в процессе приготовления колбасу дополнительно прессуют.

Бански старец — региональная разновидность этой же колбасы. В чем ее специфика, нам выяснить не удалось, зато мы выяснили, что  для приготовления «старца» не годятся какие попало обрезки — только самое лучшее мясо. Оболочка должна быть обязательно из желудка — после высыхания она становится очень твердой.

Странджански дядо

Этот дядя, как и вышеупомянутый старец — род колбасы, а вовсе не чей-то добрый дедушка. Почему такие каннибальские названия, не знаем, но в Страндже принято свиной желудок называть «дядо». Готовится примерно так же, как и бабе, но в качестве приправ используются чубрица, сладкий красный перец, острый красный перец и черный перец. 10 дней «дедушку» сушат, а потом 30-40 дней вялят.

Для приготовления может использоваться не только желудок, но и аппендикс, толстые кишки и даже мочевой пузырь. Звучит не слишком аппетитно, но результат получается вкусный, а это самое главное.

Вареные колбасы в Болгарии

Самые распространенные — Телешки, Хамбургски, Камчия. Что касается рецептуры, то принципиальных отличий от «Докторской» или «Мортаделлы», наверное, нет: в зависимости от стоимости в состав могут в разных пропорциях входить мясо, жир, кожа, хрящи, соя, крахмал и всякие другие добавки. Поскольку фарш измельчается очень сильно, соблазн добавить в него всякого не мясного, но удешевляющего производство сырья велик, к чему покупателям стоит быть готовыми. 

Шунка

Изначально так называли солено-сушеный свиной окорок – вроде хамона или прошутто. Сейчас шункой зовутся все виды ветчины, в том числе и самые унылые, состоящие на 80% из крахмала. В сущности, с ветчиной в России произошла та же история. Как правило, в состав салатов и готовых блюд входит именно такой продукт. В отелях к завтраку тоже частенько подают искусственную шунку.
По нашему опыту в магазинах «Лидл» самая вкусная и натуральная шунка — как целыми кусочками, так и в виде нарезки. А вот в других магазинах под тем же названием могут прятаться малосъедобные мясные продукты.

Пъстърма

Если вам показалось, что этот деликатес названием подозрительно напоминает хорошо знакомую вам бастурму, то вам не показалось. Действительно, напоминает, и не только названием, но и технологией приготовления, и вкусом. Собственно, это и есть бастурма – высушенное и спресованное мясо.
Название и рецепт пришли в Болгарию с Востока, но в Болгарии для приготовления чаще используют свинину, чем иные виды мяса. Мясо обваливается в соли и специях, прессуется для удаления лишней влаги, а потом сушится с той же целью. Готовый продукт имеет плотную структуру, соленый насыщенный вкус и яркий аромат. Перед подачей его режут тонкими полупрозрачными ломтиками.

Филе Елена

Те, кто слышал об истории курорта Елените, могут подумать, что деликатес готовится из оленя (елен по-болгарски). Но нет, филе это делают из свинины. А назван продукт в честь города Елена, откуда пошел рецепт. Считается, что как настоящее шампанское производится только в Шампани, так и настоящее филе Елена – только в одноименном городе. Но по факту его изготавливают во всей стране. Мясо солят, обваливают в чубрице и перце, а затем вялят.
Подают филе нарезанным на тонкие полупрозрачные ломтики. Очень вкусные, кстати. Часто в продаже можно встретить и готовые нарезки.
 
Вам также могут быть интересны другие наши статьи:
Сирене: что это такое?
Извара и творог в Болгарии
Цены на продукты в Болгарии — 2018
 
Нравится статья? Поделитесь с друзьями, нажав на кнопки соцсетей! Спасибо!